FoodNanoSense – Compreensão do amargor e adstringência dos polifenois presentes em alimentos para o desenvolvimento de um biossensor

O FoodNanoSense visa o desenvolvimento de um biossensor que permitirá a deteção de sabores ácidos em produtos com compostos fenólicos (produzidos pelas plantas e presentes em alimentos de origem vegetal), tendo em vista a sua adaptação durante a produção para que estes se tornem mais apetecíveis.

Com um orçamento global de 122.422 euros, dos quais cerca de 40 mil euros para o CINTESIS/BioMark-ISEP, provenientes da Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), no âmbito do programa COMPETE, este projeto é liderado pela Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP). O consórcio integra também o Dife German Institute of Human Nutrition e a empresa UNICER. A conclusão oficial do FoodNanoSense está prevista para junho de 2019.

Os compostos fenólicos (CF) têm sido designados como nutracêuticos do século devido aos seus benefícios para a saúde, e.g. ação anticancerígena e proteção cardiovascular. Os CF têm a capacidade de interagir com algumas proteínas, incluindo proteínas biológicas, levando a várias ações biológicas, e.g. redução da digestibilidade dos alimentos por inibição de enzimas digestivas. Estes compostos estão na origem de algumas propriedades organoléticas dos produtos alimentares de origem vegetal, e.g. adstringência e amargor, as quais são desejáveis em certos produtos quando percebidas em níveis equilibrados (e.g. chá, vinho, café). A adstringência é uma sensação tátil de secura, constrição e aspereza percebida na boca, que se pensa estar relacionada com a precipitação de proteínas salivares (PS) pelos CF. O amargor é um sabor detectado por ativação dos recetores de sabor amargo (TAS2Rs).

O teor em CF de frutas, vinho tinto, etc. e a consequente perceção destas propriedades sensoriais têm de ser adaptados para agradar ao consumidor. Tal como proposto pelo programa H2020, a investigação/inovação nesta área deve debruçar-se sobre a sustentabilidade da produção e processamento alimentares (reciclagem de subprodutos da indústria alimentar), mantendo as propriedades benéficas e nutricionais.

Assim, o objetivo global é compreender a nível molecular a perceção da adstringência e amargor, para conseguir modulá-las com produtos já existentes nos alimentos (e.g. carboidratos) e/ou processamento naturais (e.g. precipitação de CF reativos). Outro objetivo é desenvolver um biosensor para a adstringência de uso fácil e exato, passível de ser usado diretamente na produção, tendo por base a imobilização de PS à superfície de um nanomaterial. Apesar do projeto se centrar em investigação fundamental, este conhecimento será a base de desenvolvimento do biossensor.

Para atingir estes objetivos, a equipa deste projeto é multidisciplinar juntando investigadores experientes das diversas áreas (CINTESIS BioMark, REQUIMTE, Sensor Research, German Institute of Human Nutrition (DIfE) e UNICER).

FCT

122.422,00 €

39.504,00 €

Goreti Sales

Última atualização: 31 de dezembro de 2017